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  • 作家相片Edwin Chen

水洗處理法

已更新:2022年9月1日

念念咖啡的咖啡唸唸

💧水洗處理法💧

這次我們來談談另一個常見的處理法「水洗」。

不知大家是否還記得,上次我們談日曬處理法時提過的,處理法的目的在於去除「外果皮、果肉、果膠」這三個部分。日曬處理法透過全果實日曬,在上述三個部分硬化後再予以剝除,而水洗處理法則使用了完全不同的方式。

首先,水洗處理法在經過浮選篩豆後,會用果肉刨除機將「外果皮與果肉」先行刨除,接著再將帶有果膠的生豆放入發酵槽的水中約16~36小時,藉由生物分解以去除果膠。最後再用大量的水洗去剩餘的果膠。

果膠去除後,再透過機器烘乾或日曬7天以上的時間,讓水分降至12%以下便可入倉。最後就是在出貨前去除內果皮即可。

水洗處理法雖然操作過程較為繁瑣,而且會浪費大量的水資源,但因能盡可能地減少氣候與人力的變因,所以其生豆品質相對穩定,也是目前處理法的大宗。例如以水洗咖啡豆聞名的肯亞,其國內有著政府經營的咖啡管理局對國內咖啡進行控管,即便現在的處理法如雨後春筍般不斷湧現,但為了維持品質,聽說管理局對於出口的咖啡仍是堅持以水洗豆為主。

在風味上來說,水洗處理法因為在一開始就去除了大部分的果肉,因此在發酵的過程中缺乏醣分進行作用來生成香氣;且由於已經去除外果皮的包覆,整個發酵過程是屬於有氧發酵的狀態, 醣分會被消耗而生成檸檬酸循環。

綜上所述,水洗咖啡豆通常有著較高的酸值,香氣也不若日曬豆來得強烈。但相對於日曬豆,水洗豆有著「乾淨」的特質,由於發酵與乾燥的過程中都不帶有果肉,變質與腐敗的因素被大幅的降低,風味也就顯得特別清晰。如果以光來形容的話,日曬豆彷若太陽光暈,而水洗豆則是明快俐落的光束。

再者,由於水洗豆有著較多的有機酸,在烘焙過程中能夠生成較多的鍵結水,這使得水洗豆較為耐烘,能夠有較長的時間去進行梅納反應與焦糖化反應,這在某種程度上彌補了其發酵風味(花果香)較為不足的弱點。淺焙時其風味往往與帶酸的水果聯想在一起,例如洛神花、烏梅、黑醋栗、葡萄柚、檸檬;稍微烘中焙一點,其堅果、奶油、麵包、可可、蜂蜜、太妃糖、焦糖的風味亦有著另一種迷人的特色。

這次就讓我們來品嚐看看水洗豆乾淨清甜的獨特魅力吧!

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