念念咖啡的咖啡唸唸
💧水洗處理法💧
這次我們來談談另一個常見的處理法「水洗」。
不知大家是否還記得，上次我們談日曬處理法時提過的，處理法的目的在於去除「外果皮、果肉、果膠」這三個部分。日曬處理法透過全果實日曬，在上述三個部分硬化後再予以剝除，而水洗處理法則使用了完全不同的方式。
首先，水洗處理法在經過浮選篩豆後，會用果肉刨除機將「外果皮與果肉」先行刨除，接著再將帶有果膠的生豆放入發酵槽的水中約16~36小時，藉由生物分解以去除果膠。最後再用大量的水洗去剩餘的果膠。
果膠去除後，再透過機器烘乾或日曬7天以上的時間，讓水分降至12%以下便可入倉。最後就是在出貨前去除內果皮即可。
水洗處理法雖然操作過程較為繁瑣，而且會浪費大量的水資源，但因能盡可能地減少氣候與人力的變因，所以其生豆品質相對穩定，也是目前處理法的大宗。例如以水洗咖啡豆聞名的肯亞，其國內有著政府經營的咖啡管理局對國內咖啡進行控管，即便現在的處理法如雨後春筍般不斷湧現，但為了維持品質，聽說管理局對於出口的咖啡仍是堅持以水洗豆為主。
在風味上來說，水洗處理法因為在一開始就去除了大部分的果肉，因此在發酵的過程中缺乏醣分進行作用來生成香氣；且由於已經去除外果皮的包覆，整個發酵過程是屬於有氧發酵的狀態， 醣分會被消耗而生成檸檬酸循環。
綜上所述，水洗咖啡豆通常有著較高的酸值，香氣也不若日曬豆來得強烈。但相對於日曬豆，水洗豆有著「乾淨」的特質，由於發酵與乾燥的過程中都不帶有果肉，變質與腐敗的因素被大幅的降低，風味也就顯得特別清晰。如果以光來形容的話，日曬豆彷若太陽光暈，而水洗豆則是明快俐落的光束。
再者，由於水洗豆有著較多的有機酸，在烘焙過程中能夠生成較多的鍵結水，這使得水洗豆較為耐烘，能夠有較長的時間去進行梅納反應與焦糖化反應，這在某種程度上彌補了其發酵風味（花果香）較為不足的弱點。淺焙時其風味往往與帶酸的水果聯想在一起，例如洛神花、烏梅、黑醋栗、葡萄柚、檸檬；稍微烘中焙一點，其堅果、奶油、麵包、可可、蜂蜜、太妃糖、焦糖的風味亦有著另一種迷人的特色。
這次就讓我們來品嚐看看水洗豆乾淨清甜的獨特魅力吧！
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