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  • 作家相片Edwin Chen

日曬處理法

已更新:2022年9月1日

念念咖啡的咖啡唸唸

店裡有一個長長的吧台,熟客們很喜歡坐在那兒,看我沖煮咖啡、揀選生豆,然後隨口問問咖啡相關的知識。

我很喜歡這樣的分享。 今天藉由這個小單元,將逐一簡單介紹一些咖啡知識,或許也能幫助喜歡咖啡的朋友們,未來能夠更快地找到自己喜歡的風味。

 

☀️日曬處理法☀️

說到咖啡,就不得不從源頭的「生豆」說起,因此,今天就讓我們從處理法中的日曬處理法開始吧。

我們常常會聽到各式各樣的處理法,日曬、水洗、半水洗、濕剝法、蜜處理、厭氧、蘭姆酒桶⋯⋯等,在這令人眼花撩亂的處理法中我們該如何理出個頭緒呢?各種處理法到底又有什麼不同?

其實回歸本質來看,我們先來談談「處理法」是要處理什麼? 首先,我們要知道,我們現在在喝的「咖啡」其實是果實裡面的種子,也因此,處理法最根本的目的,就是要取出咖啡種子(生豆)。

咖啡果實由外而內分別是外果皮、果肉、果膠、內果皮、銀皮、咖啡生豆。而我們一般所說的處理法,就是要去除「外果皮、果肉、果膠」這三個部分。

日曬處理法可以算是最早的處理法,將成熟的咖啡果實採摘後,經過篩選與浮選挑出品質較差的果實後,再將好的果實鋪在陽光下曝曬,並藉由大量的人力定期地翻動這些果實以避免發霉或發酵不均。 經過至少14天以上的曝曬後,當水分降至12%以下,再將已經乾硬的外果皮、果肉、果膠去除並放入倉庫。最後在出貨前去除內果皮,就會變成我們一般常看到的咖啡生豆。

日曬處理法看似是一種最簡單的處理法,但我個人卻覺得他是一種最困難的處理法,他必須要有穩定的天氣、良好的緯度、足夠的場地與大量的人力,而且囿於許多先天環境的不確定因素,要將發酵程度控制在理想範圍內其實非常困難。

與果皮、果肉、果膠一起發酵,是日曬處理法的優點也是缺點,果皮能讓發酵的過程呈現部分的厭氧效果,果肉與果膠則提供了大量的糖與養份讓咖啡豆能夠發酵出強烈的香氣與甜度,只是相對而言,在不佳的照顧下他們也更容易發霉與腐敗。

所幸,這幾年咖啡技術的不斷精進,如今日曬處理法也已經朝向精品邁進。還記得7年前剛接觸咖啡產業時,當時的衣索比亞G1(指瑕疵率很低)還是水洗豆獨大,但近年來,衣索比亞日曬G1卻已經變得稀鬆平常了。

而記得前年參加咖啡展時,巴拿馬翡翠莊園的莊園主更提到,由於日曬咖啡豆會隨著溫度與日曬的時程,逐漸從:水果>酒香>堅果>奶油>可可 而逐步演變,所以他們現在會更精準的控制溫度與時程來確保咖啡豆能呈現他們所想要的風味。聽到這些技術的進展,對於我們這些愛好者來說,真是一個令人雀躍的好消息啊!

日曬咖啡有著強烈的原生香氣,是最能呈現咖啡豆本我風味的處理法,也是我的最愛唷💘。

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