top of page
  • 作家相片Edwin Chen

濕剝處理法

念念咖啡的咖啡唸唸

🌿濕剝處理法🌿

這次讓我們談談少見卻行之有年的獨特處理法「濕剝法」。

如果您喜歡曼特寧,對於其藥草、青草、松木或杉木般的風味與黏稠口感特別著迷,那麼下次在選擇豆子時,記得要選擇「濕剝處理法」的豆子。

濕剝法是印尼獨有的處理法,由於當地潮濕多雲、氣候多變,日曬時間不足,因此衍伸出了這套獨特的處理法。先前有提過,處理法的主要目的在於去除「外果皮、果肉、果膠」這三個部分,至於最貼近咖啡生豆的「內果皮」(羊皮層),往往都是在出貨前才予以去除,因為內果皮對於生豆具有保護作用,能避免生豆直接接觸到外界的濕氣、光線與溫度——而濕剝法和所有處理法最大的不同就在於此,為了縮短日曬的時間,濕剝法會在處理的過程中先去除內果皮,藉此加速乾燥過程。

小農將咖啡櫻桃採摘下後,會先將果實去除果皮、果肉,並將帶著果膠的生豆簡單的泡水發酵約8~16小時以概略地去除果膠,接下來便會將這樣的半成品賣給處理廠做進一步的處置。

生豆到了處理廠後,他們會先將其鋪平在陽光下曝曬約幾小時到一整天,時間不等,依當天氣候而定,待水分降至30~35%的半乾狀態時,就會將其濕剝處理(意即在還是濕的狀態下就剝除內果皮的意思),其後只要再將生豆曝曬1~2天即可讓水分降至標準的12%。

濕剝法是為了減少乾燥時程而產生的方式,不過由於去除過程中豆體還沒充分乾燥,很容易對尚軟的生豆造成傷害,讓豆體呈現獨特的羊蹄狀,有些人第一次看到這樣的生豆時,還誤以為是破損的瑕疵豆呢。

另外,這種提早剝除內果皮的方式,在早年技術不發達的時候,很容易造成細菌感染或發霉,進而產生泥土味或臭味;但隨著現今技術的提升與細節控制的加強,這種手法搭配上當地的風土,讓咖啡豆產生了獨特的草本與木質調香氣,例如林東產區的仙草茶風味或是亞齊產區的椰棗果乾風味,都是專屬的地域風味;同時,這種手法因為乾燥時程短,發酵的時間也因此大幅降低,讓它有著低酸值、高醇度的優點,喜歡醇厚口感的朋友可千萬別錯過了。

在選擇時,如果您比較偏好藥草味、香菇味,可以選林東產區的曼特寧;如果偏好水果調性,則建議您選擇亞齊產區的豆子。店裡目前因為老闆個人喜好的關係只有進亞齊的豆子,不過這對於大多數喝單品咖啡的客人來說,也是比較好習慣的風味,歡迎買來喝喝看唷。

最新文章

查看全部

Comments


bottom of page