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  • 作家相片Edwin Chen

特殊處理法

念念咖啡的咖啡唸唸

🍷厭氧處理法🍷&🍹果泥處理法🍹

🍷厭氧發酵🍷是近年來流行的處理法,隨著2015年世界咖啡師大賽(WBC)冠軍以此奪冠後,近幾年來時常在比賽中看到厭氧處理的咖啡豆。

厭氧發酵和許多咖啡知識一樣都是源自於葡萄酒,最早的厭氧技術就是參考葡萄酒的CO2厭氧釀造,而隨著咖啡處理技術的演進,目前的厭氧技術有CO2、酵母、乳酸菌、水、橡木桶以及果汁厭氧發酵(這裡的果汁指的是咖啡櫻桃在厭氧處理中自身所產生的果汁)等幾種,未來想必會越來越多吧。

厭氧處理法,是一種盡可能控制所有發酵變因的手法,通常是將咖啡櫻桃封入桶內並留下排出氧氣的單向排氣孔或直接裝入密封袋內(成本較高),讓咖啡櫻桃在低氧甚至無氧的狀態下進行發酵。依照作法的不同,一同封入桶內的可能有CO2、酵母、乳酸菌、水或是上一批次發酵後生成的咖啡櫻桃汁等。依照巴拿馬・艾利達莊園 莊主Wilford Lamastus的說法,厭氧發酵的過程會將溫度控制在14~18℃,持續大約5天,而大約第3天時因為咖啡櫻桃會滲出果汁,他們會先開桶進行攪拌以避免上下層的發酵程度出現落差。

厭氧的過程通常不會太長,因為保留果肉的發酵容易造成腐敗變質,所以除了縮短時程外也會刻意控制溫度。根據巴拿馬・科特瓦莊園 莊主Ricardo Koyer的說法,超過40℃以上的環境容易滋生細菌,會使得咖啡帶有酸澀味,嚴重一點的甚至會產生藥水味或塑膠味;而25~40℃則是屬於酵母菌比較活躍的生長環境,以15℃做為區隔,越低的溫度發酵出來的味道會越細緻並帶有酒香,較高的溫度則會有強烈的發酵味與香氣。

結束厭氧後,就會依照先前說的日曬、水洗、蜜處理的方式各自處理咖啡生豆,不過在這個處理過程、甚或是最後的入倉保存狀態中,為了避免咖啡豆再進一步的發酵使得原本的厭氧風味流失,通常會將溫度控制在14~25℃內,也因此厭氧日曬的時間有時候甚至長達30天,而有的莊園為了縮短最後的乾燥時程會用機器加速烘乾以避免風味異變。

🍷厭氧處理法🍷最標誌性的味道就是「酒香」,這是因為醣分在有氧發酵的環境中會被轉化成酸類,而在無氧的環境中則會被轉化成醇類(酒精),因此厭氧發酵又有著「酒精發酵」的別稱。除此之外,現在有不少莊園也運用了威士忌過桶的概念,利用蘭姆酒桶、雪莉酒桶本身吸收的味道與其殘存的酵母菌來作為厭氧發酵的密封桶,因而產生出更多采多姿的風味。

最後簡單講一下更新潮的🍹果泥處理法🍹。

果泥處理法簡言之就是利用將咖啡櫻桃泡在其他水果製成的果泥中進行發酵,透過吸收其他水果的風味使得咖啡的風味更加豐富飽滿。雖然有不少朋友覺得這樣的作法有點作弊之嫌,但老實說這種做法需要耗費更多的成本,必須有另一間工廠來專門處理這些水果果泥,如果處理不當的話也更容易造成發酵過程中的變質與腐敗,也因此果泥處理法的豆子通常價格不菲,有機會也是可以嚐鮮看看的。

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