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  • 作家相片Edwin Chen

蜜處理法

念念咖啡的咖啡唸唸

🐝蜜處理法🐝

蜜處理法,又稱為半日曬、乾式水洗或去果皮日曬,這幾年間發展迅速,如今已成為三大主流處理法之一。巴西是蜜處理法的發源地,而哥斯大黎加則是目前最受矚目的蜜處理大國,由於每年都有新的進展,每每都讓人驚艷與期待。

至於蜜處理法又是怎樣的一種手法呢?

如同前面所提過的,處理法的目的在於去除果皮、果肉、果膠並於期間進行發酵以生成風味分子——日曬以全果日曬的方式在曬乾三者後予以剝除;水洗法則先去除果皮與果肉,最後藉由浸泡在發酵桶中的方式以去除果膠——而蜜處理則是結合了兩者的手法,首先,使用果肉刨除機去除果皮與果肉,接著再利用機器去除部分的果膠,依照果膠保留的多寡,由少至多分別為白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜處理,而因其果膠殘留的不同,分別以日曬或半遮陰的方式乾燥8~15天以上。

期間因為果膠在發酵過程中會逐漸變得黏稠而像蜂蜜一樣,不但會吸引蚊蟲也容易發霉腐敗,因此每隔幾個小時就必須用人力翻動,最後待水分降低至12%以下後,便可去除果膠將咖啡生豆入倉。

蜜處理法的名稱由來,我們可以從上段中窺見,「蜜」指的其實是果膠,因此如果我們誤以為蜜處理是用蜂蜜浸泡發酵或是因為咖啡會喝起來甜如蜜,這可就誤會大了。

那麼,蜜處理的風味特性是什麼呢?由於處理法兼具了水洗與日曬的特點,因此風味上也有著兩者的特性。

首先,因為像水洗豆一樣先去除了果皮與果肉的包覆以進行有氧發酵,所以它的風味通常比較乾淨,也都會帶有一點活潑的果酸增加咖啡的層次;而像日曬豆一樣保留著果膠在陽光下發酵的關係,它也有較多的醣分去發展出發酵風味(水果香);再者,因為去除果肉以進行乾式發酵的關係,蜜處理的豆子通常還有著更明顯的堅果調性。綜上而論,蜜處理法在風味表現上非常的繽紛活潑,依照不同的處理過程更能衍生出多變的風味,是不是非常有趣呢。

蜜處理法是一種技術上的突破,由於不需要大量的水資源(水洗),也不再過度受限於日照時間的多寡(日曬),因此讓處理法變得更有彈性與活潑,但也因為需要控制更多的變因,所以往往伴隨著大量人力與技術的投入,這也使得咖啡產業日新月異,風味有著以往都無法想像的突破——例如最近在台灣名譟一時的哥斯大黎加音樂家系列,其葡萄乾蜜處理法就是透過將日曬處理法與蜜處理法的結合,創造出了濃烈而獨特的發酵酒香,其韻味久久不散讓人一喝難忘。

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